Fransız mutfağının enfes lezzeti: Bouillabaisse
Çeşitli kaya balıkları ve deniz ürünlerinin; rezene, taze portakal kabuğu, safran, sarımsak ve zeytinyağıyla demlenen aromatik bir stok içinde ağır ağır pişirildiği; yanında sarımsaklı Rouille sosu ve ızgara ekmek dilimleriyle sunulan efsanevi bir Akdeniz çorbası.
Fransa'nın Marsilya liman kentinden dünyaya yayılan Bouillabaisse, balıkçıların gün sonunda satamadıkları kaya balıklarını narenciye ve taze otlarla zenginleştirmesiyle doğmuş ikonik bir deniz mahsulü yemeğidir. Adı Fransızca "bouillir" (kaynatmak) ve "baisser" (ateşi kısmak) kelimelerinin birleşiminden gelir. Yemeğin alametifarikası; safranın kattığı altın sarısı renk ve derin aroma ile pürüzsüz deniz suyu stokunun Rouille soslu çıtır ekmeklerle buluşmasıdır.
BOUILLABAISSE TARİFİ
Malzemeler
- 1 kg karışık deniz balığı (fener balığı, levrek, kırlangıç veya berlam - iri parçalanmış)
- 300 g karides veya midye (temizlenmiş)
- 1 adet büyük boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
- 1 adet pırasa (sadece beyaz kısmı, ince kıyılmış)
- 1/2 adet taze rezene (ince dilimlenmiş)
- 4 diş sarımsak (ezilmiş)
- 3 adet etli domates (kabukları soyulup doğranmış)
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1/2 su bardağı sek beyaz şıra veya balık suyu
- 4-5 su bardağı sıcak su veya balık kemiği suyu
- 1 şerit taze portakal kabuğu (sadece turuncu kısmı)
- 1/2 tatlı kaşığı kaliteli safran telleri (2 yemek kaşığı sıcak suda bekletilmiş)
- 2 dal taze kekik ve 1 adet defne yaprağı
- 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
- 2 diş sarımsak (ezilmiş)
- 1 adet haşlanmış küçük patates (kıvam bağlamak için) veya 1 adet yumurta sarısı
- 1/2 tatlı kaşığı safran veya tatlı toz kırmızı biber
- 1/2 su bardağı sızma zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı taze limon suyu ve bir tutam tuz
Yapılışı
- Haşlanmış patatesi, ezilmiş sarımsağı, safranı, limon suyunu ve tuzu bir kasede pürüzsüz olana kadar ezin. Sızma zeytinyağını iplik gibi incecik akıtarak çırpıcıyla mayonez kıvamına gelene kadar çırpıp kenara alın.
- Geniş ve derin bir tencerede sızma zeytinyağını ısıtın. Doğranmış soğan, pırasa ve rezeneyi ekleyip yumuşayana kadar 5-6 dakika orta ateşte soteleyin.
- Ezilmiş sarımsakları ve domates salçasını ekleyip kokusu çıkana kadar 1-2 dakika kavurun.
- Doğranmış domatesleri, portakal kabuğu şeridini, taze kekiği, defne yaprağını ve suda bekletilmiş safranı tencereye ekleyin.
- Beyaz şırayı (veya balık suyunu) ekleyip 2 dakika çektirin. Ardından sıcak suyu ilave edin. Tencerenin kapağını kapatıp sosun aromaları bütünleşene kadar yaklaşık 15-20 dakika kısık ateşte kaynatın.
- Tencereye önce eti daha geç pişen sert balık parçalarını (fener balığı, kırlangıç) ekleyin ve 5 dakika pişirin. Ardından daha hassas olan balık dilimlerini (levrek), en son karides ve midyeleri ilave edin.
- Tüm deniz ürünleri yumuşayıp midye kabukları açılana kadar yaklaşık 6-8 dakika daha tencerenin kapağı kapalı olarak yüksek-orta ateşte pişirin. Portakal kabuğunu ve defne yaprağını içinden çıkarın.
Kaynak: Cumhuriyet